Speisebuch 1728

  • Entstehungszeitraum: 1728
  • Entstehungsort: Salzburg
  • Objektart: Handschrift
  • Autor/KĂŒnstler: P. Edmund Hem (?)
  • Artikel-Autor: Simon Edlmayr
  • Material/Technik: Tinte auf Papier, Großfolio, Pergamenteinband
  • GrĂ¶ĂŸe: 40x28x7 cm
  • Standort/Signatur: Archiv der Erzabtei St. Peter, Hs. A 914,1
  • Physisch benutzbar: ja
  • Literatur:

    Archiv der Erzabtei St. Peter, Hs. A 914,1.
    P. Pirmin Lindner, Professbuch der Benediktiner-Abtei St. Peter in Salzburg (1419–1856), in: Mitteilungen der Gesellschaft fĂŒr Salzburger Landeskunde 46, 1906, 1-328, hier 112.
    P. Pegidius Kolb, OSB, TischgebrĂ€uche in St. Peter nach dem Speisenbuch von 1728, in: St. Peter in Salzburg. Salzburg 1982, 570–600.

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Bitte zu Tisch! Will man wissen, wie unter Abt Placidus Mayrhauser (reg. 1704–1741) in St. Peter gespeist und getafelt wurde, lohnt ein Blick in das vorliegende Speisebuch. Ob magere Fastenspeise oder ĂŒppige Festtagskost, fĂŒr jeden Geschmack findet sich etwas. Und obwohl in dieser Quelle keine Rezepte preisgegeben werden, so kann man sich anhand der erwĂ€hnten Lebensmittel und Zubereitungsarten doch ein gutes Bild von der klösterlichen Tafel machen.

Das Speisebuch wurde unter dem KĂŒchenmeister P. Edmund Hem fĂŒr das Jahr 1728 angelegt und enthĂ€lt die am jeweiligen Fest- oder Fasttag zu Mittag und Abend ausgefolgten Lebensmittel. Neben der eigenen Spalte fĂŒr Getreideprodukte (Semmel, „Laibl“, Roggenbrot), die aus der StiftsbĂ€ckerei kamen und auch als Teil des Gehaltes ausgeteilt wurden, findet man vor allem zahlreiche Fleisch- und Fischsorten, die in der KĂŒche verarbeitet wurden. Rind- und Schweinefleisch stehen ebenso verzeichnet wie Wild und GeflĂŒgel, an Fasttagen Meeres- und SĂŒĂŸwasserfische. An SĂŒĂŸspeisen hatte die klösterliche KĂŒche ebenfalls einiges zu bieten, beispielsweise Hohlhippen, Wespennester,[1] Hasenöhrl[2] und verschiedene Torten. Des Weiteren durfte eine Obst- oder GemĂŒsebeilage (Kraut, Kohl, Salate, Apfel, Birne, Quitte, Zwetschke etc.) im klösterlichen Speiseplan nicht fehlen.

Dabei erhĂ€lt man mit dieser Quelle nicht nur Einblick in die verzehrten Lebensmittel, sondern auch in den verpflegten Personenkreis, der neben den geistlichen und weltlichen Konventsangehörigen mitunter GĂ€ste und BedĂŒrftige einschloss. Als Beleg fĂŒr die im Sinne der christlichen Caritas gepflegte ArmenfĂŒrsorge stehen Brot und Speiseausgaben fĂŒr Arme und Bettler. Die berĂŒhmte benediktinische Gastfreundschaft schlĂ€gt sich in der Form von GastmĂ€hlern nieder, wobei zumeist der Abt mit den (hochrangigen) GĂ€sten speiste. Dabei kam es auch vor, dass fĂŒr diese Tischgesellschaft des Abtes das Fastengebot gebrochen wurde und an einem Fischtag auch Fleischgerichte serviert wurden. FĂŒr den restlichen Konvent, das heißt die Klostergemeinschaft, galt diese Ausnahme freilich nicht.

Nicht zuletzt spiegelt sich auch der liturgischen Jahresablauf in den Aufzeichnungen der KlosterkĂŒche wieder. So wurde beispielsweise am Ostersonntag, dem wichtigsten christlichen Hochfest, dem Konvent und zehn GĂ€sten zu Mittag neben dem Voressen[3] noch 3 Fleischpasteten, 4 Schnepfen, 8 Vögel, 6 Kapaune, 3 Zungen sowie sĂŒĂŸer Salat und Biskottenherzen gereicht.

Der KĂŒchenmeister hatte dabei die wichtige Aufgabe die Lebensmittelversorgung und die Zubereitung zu organisieren und fĂŒr das leibliche Wohl der Tischgemeinschaft zu sorgen. Pater Edmund Hem (1686–1753) ĂŒbte dieses Amt von 1727 bis 1731 aus. Ein Zeugnis seiner Arbeit und Hinweis auf eine gute Ordnung in der KĂŒche liefert das vorliegende Speisebuch, das in dieser Form fĂŒr die Barockzeit in Salzburg eine Besonderheit darstellt.

[1] „Verschiedene Arten von GebĂ€ck. in dieser Bedeutung vorwiegend im bair.-österr. bezeugt: Gogelhopf est laganum testaceum in orbem crustatum, alias Wespennest Stieler stammb. (1691)“, Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm, Bd. 29, 612, s.v. Wespennest; „Wegen der Ähnlichkeit der Gestalt wird auch ein Gebackenes von Mehl, Eyern, Milch, und Butter, ein Wespennest genannt.“, Johann Christoph Adelung, Grammatisch-Kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart Bd. 4, 1510, s.v. Wespennest.
[2] „Unter GebĂ€cknamen kommt auch Hasenöhrlein vor“. Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm, Bd. 10, 539, s.v. Hasenöhrlein. Bair.-österr. SchmalzgebĂ€ck.
[3] „Landschaftlich hat das Wort besondere Bedeutungen angenommen: ‚ein Gericht, das nach der Suppe und vor dem Rindfleisch aufgetragen wird, gewöhnlich besteht es aus zerschnittenen Eingeweiden‘“; Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm, Bd. 26, 1012, s.v. Voressen.